Bahia marca fortemente a sua presença no campeonato brasileiro de baristas.
Bahia, Paraná e São Paulo são os Estados finalistas. Yara Castanho tenta o bicampeonato
· TEXTO Rodrigo Cruz e Eliane Barros
· FOTOS Eliane Barros
Lorena Sena (BA), Luiz Fernando dos Santos (BA), Felipe Oliveira (PR), Cecília Sanada (SP), Bruno Ferreira (SP) e Yara Castanho são os seis baristas que disputarão amanhã a grande final do 10º Campeonato Brasileiro de Barista. O vencedor irá representar o Brasil no World Barista Championship 2011, da Colômbia, em junho. Yara Castanho, que participa pela última vez do torneio, tenta o bicampeonato. A grande surpresa ficou por conta da forte representação baiana, que promete surpreender os jurados amanhã.
Competição
O terceiro dia do campeonato contou a apresentação de quatro baristas dos seis classificados para a grande final. Sempre muito técnica, Yara Castanho usou novamente um café da fazenda Valparaíso, da Guatemala, e apresentou o mesmo drink elaborado nas seletivas de segunda-feira, que lhe valeu uma vaga no campeonato. Dessa vez, a bebida, feita com espresso gelado e havtorn, uma fruta sueca, recebeu um doppio a mais de café, alteração que Yara julgou necessária.
Representando o Estado da Bahia, vieram Luiz Fernando dos Santos, pela Casa Café, e Lorena Sena, pela Feito a Grão. Fernando utilizou um blend da Chapada Diamantina e do Cerrado Mineiro, com torra média, cor avelã com pigmentação marrom e um retrogosto de amêndoas torradas. Há oito anos estudando a tendência da gastronomia molecular em mixologia, o baiano desenvolveu seu drink de assinatura em duas partes, sendo uma com suco de cupuaçu com melancia e, a outra, uma redução de castanha do pará e gengibre. Já Lorena usou um blend de microlotes de três fazendas da Chapada Diamantina, com altitudes entre 1100 e 1400 metros. O resultado foi um café de corpo médio, creme caramelo e complexidade no aroma. Seu drink, servido mormo, harmonizou capim limão, espresso e suco de jaca.
Em seu terceiro campeonato, Cecília Sanada, da Octavio Café (SP), utilizou um blend da Fazenda Nossa Senhora Aparecida e da Santa Terezinha (Sul de Minas), este cultivado em solo vulcânico. “O resultado é um café encorpado, com crema marrom avermelhada e leve toque de castanha”, explicou a competidora. “Tem um retrogosto fantástico, com notas cítricas de frutas”, complementou. Inovador, seu drink harmonizou chá Rooitea ameixa, café e chocolate meio amargo 85% cacau, da Lindt. Na preparação da bebida, Cecília extraiu a crema do café e, para recriar a espuma, utilizou gás. Mesmo estourando em 28 segundos do tempo, Cecília está na final.
O clima do Cerrado Mineiro esteve presente em toda a apresentação da barista Paula Dulgheroff, da Mundo Café (MG), desde a escolha dos ingredientes até a decoração do ambiente. “Foi um apelo à preservação da região do cerrado”, disse a mineira, emocionada por ser sua primeira vez em uma competição como barista. Para preparar seu drink, o “Bicho mineiro”, Paula trouxe um café bourbon amarelo, cereja descascada, da Fazenda Pantano. O destaque da bebida foi uma calda que Paula preparou com café maduro cultivado em seu próprio jardim. Um mimo.
Outra paulista a se apresentar hoje foi Daniela Capuano, da Suplicy Cafés Especiais, que trouxe o café do Rancho São Bendito, localizado no município Dom Viçoso, em meio à Serra da Mantiqueira. Para mostrar as diferentes qualidades de seu café, com corpo médio e aroma lima da pérsia, Daniela utilizou tempos de flush diferentes, sendo o dos espressos mais longo. Já o dos cappuccinos, para obter notas cítricas, tiveram flush mais curto. O drink, ainda sem nome, mas com a possibilidade de ser “Benedito”, tinha três etapas de degustação. Primeiro, os jurados comeram uma amêndoa, em seguida degustaram uma redução de cramberry com lima da pérsia. Depois comeram uma cramberry e, por último, degustaram uma segunda redução, agora preparada com amêndoas tostadas, creme de leire, baunilha e uma leve pitada de sal.
Daniel Camara, que representou o Distrito Federal, pela Morada Mineira Confeitaria, trouxe um bourbon vermelho, da Fazenda Baú, de Lagoa Formosa (MG), com doçura elevada. Por seu drink apresentar uma acidez elevada, Daniel o serviu antes do cappuccino. A bebida de assinatura, sem nome, levou suco de mangaba, gelatina pura e gás, além de uma calda de cajuzinho do cerrado. “É uma fruta bem mais ácida que o caju, por isso consegui um drink equilibrado”.
O nervosismo tomou conta de alguns competidores no terceiro dia do campeonato. Desclassificados, Saulo Ribeiro de Lima, da Cristina Cafés Especiais (DF), e Simone Alves, representando a Café Meridiano (ES), ultrapassam os 16 minutos limites de prova. Saulo trouxe um café bourbon amarelo, com baixa acidez e nota adocicada, resultado de um blend de três fazendas do Sul de Minas. Para preparar o drink, Saulo utilizou duas reduções, sendo uma de chá preto com nuances de mel, baunilha e cereja, e outra com maracujá, anis, canela, acrescido por açúcar.
Ao som de Aquarela, do Toquinho, Simone Alves também trouxe um blend para a disputa, com 25% gourmet puro do Cerrado Mineiro, 25% das montanhas capixabas e, para encorpar, 50% provenientes das matas mineiras. “O resultado é um café crema castanha, com acidez cítrica, corpo médio e aroma frutado”, explica a competidora. Bem aveludado, com acidez cítrica, o drink de assinatura de Simone, batizado como “Sensação”, foi elaborado com uma creme da fruta cherimóia, originária das encostas da Cordilheira dos Andes, com um ganache de chocolate.
Amanhã, 17 de março, conheceremos o melhor barista do Brasil de 2011. Vamos aguardar! E você acompanha aqui e no twitter @revistaespresso e no Facebook todas as novidades!
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