Aquecendo a Maquina.

06/01/2010

Aquecendo a Máquina.






Olá a todos,
Sejam muito bem vindos ao 9bar!
Meu nome é Wylsel, sou barista em Salvador na Bahia há três anos. Estudava dedicadamente o vinho, quando descobri o qahua o vinho da Arábia. A minha formação básica foi através do SENAC Salvador, cujo professor é o mais recente campeão baianao de barismo, o vencedor da etapa Nordeste do ano de 2009, Luis Fernando. Excelente profissional do ramo, que sempre me deu suporte, mesmo após a conclusão curso, me esclarecendo possíveis dúvidas, me fazendo perceber o meu potencial e reconhecendo sempre o meu trabalho. Foi a mola propulsora para a minha entrada no mercado. Um curso que considero bastante capacitador para o individuo que deseja uma vaga no mercado de trabalho. Curso este, que me mostrou o lado brilhante do café o que me seduziu intensamente. Apesar de não ter visto na maioria dos meus colegas a mesma empolgação e deslumbramento que senti quando descobri o universo dos cafés gourmet - quero frisar bem o que disse, a maioria deles, por que é claro que muitos outros também tinham brilho no olhar a cada nova informação. Mas, entendo que cada pessoa tem um determinado nível de interesse por cada assunto. E, um dos motivos pela falta do mesmo brilho nos olhos de alguns colegas, acho que se explica por uma razão - que observei - e da qual falarei um pouco mais adiante.
Logo que conclui o curso tive algumas experiências em cafeteria, (até tive o meu nome divulgado no Guia Salvador da revista Veja de 2008 enquanto trabalhava na melhor em que já trabalhei, o CAFÉ.COM.NET no bairro de Ondina. Foi bem interessante!, rs, muitos começaram a ir ao café para me conhecer, e muitos viraram “habituès”! Falavam:então você é o cara da revista?! ) e pude perceber que o mercado aqui tinha muito a oferecer em crescimento para o profissional barista. Quando comecei na profissão, após o curso, já havia me transformado num aficionado por café – considerando que antes de conhecer a outra realidade que o café tem para mostrar, vivia intrigado com o fato de ouvir tanta gente falar de como era bom tomar uma xícara de café, e olha que eu tentei... Meu Deus, quanta azia!! Daí, por já ser um verdadeiro aficionado por vinhos e charutos o que me levou a estudá-los também com profundo interesse, tive a sorte de ser apresentado ao universo dos cafés gourmet. Sabores, aromas, cores e texturas e muito mais, coisas com as quais eu estava familiarizado e sempre amei. Saí pelas ruas caçando cafeterias e cafés diferentes, observando o trabalho das pessoas que trabalhavam na função do barista, entendendo então o por que de dificilmente conseguir beber na Bahia um café com sabor e requinte dos cafés mineiros e paulistas que eu já havia tomado na vida.
Foi o momento em que comecei a aperfeiçoar os meus estudos, me aprofundar e descobrir tudo que precisava saber, mas que no curso que fiz não era possível por se tratar de um curso básico de formação. Baseado nas coisas que aprendi neste curso fui destrinchando cada tópico aprendido. Busquei informações em todas as fontes que encontrei pela frente. E fui parar dentro de uma das mais bem conceituadas fazendas de café do Brasil. Lugar onde tive longo contato com o café desde o plantio até o momento em que ele sai da fazenda para o consumidor final. Aprendi os processos de colheita, beneficiamento, secagem, torra e embalamento. Tendo contato direto e prático com cada um desses processos. Mas este é um assunto que abordarei posteriormente com mais detalhes pois se trata de um estágio dos meus estudos que ainda não considero terminado.
Após ter entrado neste universo e iniciado minhas pesquisas de campo em cafeterias e afins. Depois de ter visto muita boca torta por ter devolvido muitos cafés “imbebíveis” como diz o meu professor, senti grande falta de cafeterias com qualidade, tanto nos profissionais quanto no produto que ofereciam. No entanto, olhando por outro lado, eu tive a felicidade e o orgulho de iniciar a minha vida como barista na Bahia no mesmo momento em que por aqui chegava o café gourmet e ver toda a metamorfose acontecer. Vi o momento em que os produtores voltavam suas atenções um pouco mais para o mercado interno regional e também em que passaram a oferecerem cafés de melhor qualidade dentro da nossa região. Quando os empresários baianos do ramo de cafeterias também começavam a deixar a resistência de lado e experimentar esta novidade, investir em qualidade abrindo mão aos poucos, da filosofia do só lucrar, para oferecer melhores serviços e produtos. Percebendo a evolução e as possibilidades de manter aquele lucro tão desejado, que viria como resultado de um investimento. E tudo isso – e eu vivi isso na pele - paralelo à aceitação – que não foi fácil, e talvez ainda não seja como deve ser - de um novo profissional que vinha invadindo as suas cafeterias, mostrando até para eles mesmos, alguns, empresários a mais de dez anos, tarimbados donos de “cafeterias”, que havia muita informação sobre café que, “por mais incrível que pudesse ser” eles não conheciam.
Tive a honra – apesar de muitos desapontamentos com situações que vi ocorrer ao meu lado e indiretamente comigo, por parte dos realizadores – de participar do factualmente histórico CAMPEONATO DE BARISTAS 2008 Etapa Nordeste, eliminatória para o Brasileiro de 2009 e que foi o PRIMEIRO CAMPEONATO DE BARISTAS DO ESTADO DA BAHIA no ano de 2008, etapa regional para o Campeonato Brasileiro de Baristas de 2009, quando em Salvador na Bahia, ninguém fazia a menor idéia do que se tratava. Foi um frisson! Apesar da pouca divulgação, que eu acredito que poderia ter sido maior – por se tratar de uma novidade que estava invadindo a cidade. Mas aconteceu no final do ano, numa área de movimento do Shopping Salvador, o que pode ter sido suficiente para mostrar quase tudo o que estava acontecendo para o público baiano – talvez eu não tenha considerado esta estratégia dos organizadores. Foi uma grande experiência. Tive torcida organizada, e um apoio incrível da Tatiana Jansen (empresaria e pessoa inigualável, lhe sou eternamente grato por todas as oportunidades) proprietária do CAFE.COM.NET, empresa que representei com orgulho, apoio este, que pelo que vi nenhum outro competidor teve da empresa que representava (e muitos deles vieram a mim para falar sobre isso, estavam impressionados). Nem mesmo das grandes cafeterias.
Pude participar entender o funcionamento, conhecer de perto algumas autoridades da área e perceber como elas trabalham e se articulam para a divulgação e o crescimento dos Cafés que tanto amam.
Como falei anteriormente, enquanto fazia o meu curso de barismo no SENAC Salvador, pude perceber que muitos dos meus colegas que ali estavam, pouco absorviam das informações passadas ou mesmo nada aprenderam, queriam que o curso terminasse o mais rápido possível para que pudessem retornar ao trabalho em uma cafeteria ou lanchonete com o certificado da instituição ou, como no caso de outros, desejavam o fim do curso para que pudessem preencher uma vaga prometida em algum estabelecimento onde se vendia café espresso ou expresso quem sabe...? (claro que isso não era culpa deles). Era curioso, que o meu aproveitamento no curso era motivo de admiração para alguns. Mas a questão era: eu estava lá – claro, por que queria trabalhar na área, mas antes de tudo, por que queria mesmo entender ao máximo este universo para poder exercer da melhor maneira a profissão que escolhi. Não achei que encontraria somente pessoas com o mesmo interesse que o meu. Mas é estranho pensar – pelo menos para mim o é – que pessoas vão a um curso de barismo, ou de vinhos ou charutos ou de qualquer coisa que lhes vá exigir um mínimo de sensibilidade do olfato ou do paladar ou ainda dos dois como é o caso aqui ou mesmo de qualquer tipo, e que estejam indo não como curiosos apenas, mas como profissionais e lá possamos perceber que aquele individuo não faz a menor idéia do que está fazendo lá dentro, e ele entra e saí do curso pensando e agindo em relação ao que “estudou” da mesmíssima maneira que pensava e agia antes de entrar no curso. Muitos diziam em alto e bom tom EU ODEIO CAFÉ!! Não vou dizer aqui que gostar de café realmente deveria ser um requisito de peso para quem vai iniciar um curso de barista, mas que seja, no momento da contratação de um profissional para uma cafeteria. Não que ele ame beber o café mas que saiba tratá-lo, que entenda a necessidade dos cuidados e não os considere “frescura”. Porque, se para beber existe a liberdade de optar pelo café com açúcar ou sem, para tratá-lo, assim como é no futebol, a regra é clara, não se pode cometer faltas. Assim, eu não pude deixar de perceber que o fenômeno causado pela deficiência no mercado de trabalho de maneira geral, não deixa ainda de afetar também esta área. O fenômeno ao qual me refiro é: "a escolha de um curso rápido e prático que garanta um emprego rapidamente e que pague razoavelmente. Ainda temos, e talvez nunca venhamos a extinguir esta maneira de encarar determinadas profissões. Talvez realmente existam cursos que tenham esse objetivo: Suprir uma busca desesperada por um trabalho. Mas definitivamente, a profissão de barista - assim como a de sommelier e outras tantas que têm determinadas exigências no que diz respeito ao conhecimento, no seu mais amplo sentido e fundamento, não pode ser considerada como tal. Não dá para ser. Talvez isso ainda aconteça, pelo fato de que antes de nos chegar o verdadeiro conceito de cafeteria, tínhamos - e ainda temos - pessoas que já trabalhavam nas máquinas de espresso na função do barista, fazendo "expressos e caputinos com espuma ou em pó " em lugares que vendiam cafezinho, média, pingados e outras coisas do gênero, lugares estes que pertenciam ou pertencem a empresários que compram qualquer café para por em suas máquinas, de preferência aquele que lhe traga maior margem de lucro. Sem perceber que boa parte desse lucro, se esvairia um dia na manutenção da sua caldeira ou dos grupos e hastes vaporizadoras.
Se hoje, um ano depois, isso ainda acontece, imagine naquele ano. E quando digo naquele ano, é mesmo como se fosse uma década, porque podemos comparar o que aconteceu em Salvador de lá pra cá, no mundo dos cafés, baristas e cafeterias, com as atualizações que acontecem com a informática. As coisas mudaram muito! Não digo que está tudo como deve ser, por que não está, mas como disse a Silvana Leite no Campeonato de Baristas 2009, etapa Salvador, do qual não participei, mas me fiz presente todos os dias para conferir de perto: A BASE ESTÁ PRONTA! - ela disse. E isso é verdade. Qualquer um que acompanhou essa caminhada, pode perceber claramente. Acho que estamos afirmados para o mercado mundial.
Antes, quando me perguntavam qual é a minha profissão, e eu respondia: sou barista! Após a minha resposta, ficava um silencio no ar, e logo depois a necessidade de dar uma explicação, e muitas vezes quando tinha pouco tempo, eu usava a velha equiparação ao especialista em vinhos. Eu dizia: Conhece o sommelier? Pois é, o barista é o sommelier do café. Era a melhor maneira que eu encontrava de explicar. Primeiro por que as pessoas conheciam muito mais e segundo por que eu concordo que existe um grande paralelo no trato de ambos os produtos. Daí, quando havia ou ganhava algum tempo por conta da curiosidade despertada com aquela resposta, seguia-se uma série de informações que eu tinha grande orgulho, e tenho sempre, de transmitir ao curioso e interessado interlocutor. Hoje, quando digo: sou barista! Tenho a grande felicidade de escutar dessas pessoas informações bem legais que já receberam a respeito da profissão que escolhi e amo.
A Bahia já sabe que nós baristas, existimos. Agora é a hora de nós mesmos entendermos fundamentalmente quem somos e para que viemos. Por que o valor que existe em cada grão colhido, no final das contas, vai estar somado ao valor que dermos a nós mesmos, quando na xícara o resultado chegar ao nosso cliente.

Um ristretto por favor!

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